Les fiches techniques, un outil de gestion pour un restaurant

Les fiches techniques en restauration sont bien plus qu’une simple recette de cuisine ! Elles deviennent un pilier d’une bonne gestion du restaurant. Comment les élaborer et les partager ? Comment les exploiter pour améliorer sa relation client en plus de sa gestion ? Cet article répond à toutes les questions sur la fiche technique de cuisine.

Qu’est-ce qu’une fiche technique de cuisine ?

Un restaurateur élabore une carte avec plusieurs plats permanents et quelques plats du jour, qui peuvent changer au gré des saisons. La fiche technique permet de répertorier toutes les informations pour chaque plat cuisiné proposé :

• les éléments généraux de la recette : nom, présentation visuelle, référence interne, temps de préparation et de cuisson ;
• les ingrédients : liste, quantité nécessaire, perte éventuelle à la cuisson ;
• les étapes de réalisation de la recette ;
• les indicateurs nutritionnels : calories, matières grasses, teneur en sel, etc. ;
• les allergènes présents ;
• la traçabilité : fournisseur, spécificité (agriculture biologique, origine du produit, etc.) ;
• les coûts directs de la chaque produit ou prix unitaire hors taxes ;
• les prix de vente hors taxes par portion.

Pour créer des fiches techniques de recette, vous pouvez partir d’un modèle sur un simple document Word ou utiliser les ressources offertes par certains logiciels dédiés. Il est important de pouvoir conserver les fiches, les partager facilement avec vos cuisiniers et les modifier rapidement.

Comment améliorer sa gestion grâce à une fiche technique ?

Avec le prix de revient par portion et le prix de vente, le restaurateur définit sa marge. En modulant la liste des ingrédients ou leur origine et leur quantité, il peut faire varier cette marge. Le coût des ingrédients représente en général autour de 30 % du prix de vente final. Le prix des condiments et assaisonnements est en général appliqué de manière forfaitaire par les restaurateurs.

Les fiches recettes permettent également de limiter le gaspillage, de bien gérer les stocks et de passer les commandes adéquates auprès des fournisseurs.

Comment développer son restaurant ?

Chaque restaurant développe des recettes phares. Peu à peu, certaines recettes deviennent des références de la carte. Il est alors temps d’optimiser leur recette ou la liste des ingrédients pour diminuer les coûts ou, au contraire, pour monter en gamme.

Le dirigeant d’entreprise peut ainsi identifier les plats qui lui font perdre de l’argent et décider, soit de les ôter de la carte, soit d’en changer la recette.

Une fiche recette claire et standardisée augmente la productivité du restaurant et permet à un nouveau cuisinier de s’adapter rapidement.

Côté client, la liste des allergènes et la provenance des ingrédients font partie des informations attendues par une clientèle exigeante.

Toutes nos équipes restent disponibles pour répondre à vos questions et optimiser la gestion de votre restaurant !