CHR : simplification du label « fait maison »

Un décret vient de simplifier la nouvelle réglementation des plats « fait maison ».

Rappel : ce dispositif doit permettre de distinguer les plats entièrement cuisinés sur place à base de produits bruts des plats industriels seulement réchauffés ou assemblés sur place. Un plat est considéré comme « fait maison » lorsqu’il est préparé sur place à partir de produits bruts.

Une nouvelle définition du produit brut.

L’évolution majeure du dispositif consiste en une redéfinition des produits bruts.

Dorénavant, le produit brut est un produit alimentaire cru ne comprenant, notamment lors de son conditionnement ou du moyen utilisé pour sa conservation, aucun assemblage avec d’autres denrées alimentaires, sauf le sel.

La réglementation antérieure, qui permettait à un professionnel de recevoir des produits bruts mais non frais, et donc potentiellement surgelés ou emballés sous vide, et de les intégrer à la composition d’un plat « fait maison » a donc été supprimée.

Les exceptions : la liste des produits non bruts pouvant entrer dans la composition d’un plat « fait maison » est réduite

Certains produits ne correspondant pas à la définition des produits bruts peuvent tout de même entrer dans la composition d’un plat « fait maison ». Il s’agit « des produits que le consommateur ne s’attend pas à voir réaliser par le restaurateur ».

Sont ainsi concernés :

• les salaisons, saurisseries et charcuteries, à l’exception des terrines et des pâtés,
• les fromages, les matières grasses alimentaires, la crème fraîche et le lait,
• le pain, la farine et les biscuits secs,
• les légumes et fruits secs confits,
• les pâtes et les céréales,
• la levure, le sucre et la gélatine,
• les condiments, épices, aromates, concentrés, le chocolat, le café, les tisanes, thés et infusions,
• les sirops, vins, alcools et liqueurs.

Pour des motifs de sécurité sanitaire, peuvent également entrer dans la composition d’un plat « fait maison » la choucroute crue et les abats blanchis et, à condition d’en informer le consommateur, les fonds blancs, bruns, fumets et la demi-glace.

Enfin, un plat composé exclusivement d’exceptions ne peut pas être labellisé « fait maison ».